frollatura carne

...una fase fondamentale per una carne più tenera e saporita, un vero piacere per il palato...

 

 

Affinché le carni siano adatte al consumo, occorre far passare un periodo variabile nel quale i muscoli subiscono un processo chimico-fisico che li trasforma in carne edibile.

L’idea di rendere la carne tenera trova origini molto antiche e metodi diversi nelle varie culture: i nomadi usavano mettere la carne sotto la sella per intenerirla. Gli Indiani d’America Centrale usavano foglie di determinate piante per avvolgere la carne di selvaggina così che determinati enzimi potessero passare dalle foglie alla carne; in questo modo venivano scisse le albumine della carne sviluppando il loro effetto di intenerimento.

 

La frollatura carne è un processo che viene applicato solo alla carne destinata alla vendita al banco.

I tagli della carne zona lombare e posteriore, con meno tessuto connettivo, risulteranno più teneri e quindi adatti alla griglia (cosiddetta cottura leggera), in grado di scioglierne il collagene. Analogamente i tagli con più tessuto connettivo, come ad esempio quelli derivanti dai muscoli che lavorano di più, ossia i tagli anteriori, risulteranno adatti a cotture lunghe (come bolliti e spezzatini), tecnica che permette di sciogliere il collagene e quindi ammorbidire la carne.

La carne di bovino necessita di un periodo di frollatura lungo all'incirca 10-14 giorni. Vengono tagliati in quarti e mantenuti a 0-4 gradi, con umidità relativa dell'85-90%, e un'areazione costante e adatta. L'insieme di questi fattori (bassa temperatura, corretta aerazione e alta umidità) sono condizioni imprescindibili per una trasformazione e frollatura della carne ottimale. Quando parliamo di frollatura carne a lungo periodo, ci riferiamo in realtà, solo per le produzioni di elevata qualità, come la Chianina e la Romagnola, che sono tutelate da marchi europei (IGP), soggetti a particolari disciplinari di produzione.

 

frollatura carne in impianti frigo

la frollatura carne a vista

In inglese dry aging, la frollatura carne sempre più di frequente la si vede a vista nelle macellerie dove, i tagli più pregiati sono sottoposti a procedura di frollatura per aumentarne morbidezza, sapore e succosità. Il dry aging prevede la formazione di una crosta intorno al pezzo di carne in osso. È una frollatura lunga poiché si parla di 5-8 settimane e, anche in questo caso, vediamo una perdita di liquidi pari al 20%

Il processo di frollatura carne viene eseguito mediante l’utilizzo di impianti frigo specifici e adeguatamente dimensionati dove la temperatura, l’umidità, il valore pH e la durata della frollatura sono fattori determinanti per l’ottenimento di un prodotto di qualità.

Noi abbiamo messo a punto un sistema specifico per questo utilizzo dove viene fornito l’impianto frigo che controlla temperatura intorno a 0° e temperatura intorno al 90% (parametri che possono essere regolati dall’utente) oltre a un umidificatore a elettrodi immersi che produce vapore sterile.

Nella foto una cella da esposizione in macelleria dove si esegue la frollatura a vista. Frollare la carne è un'arte!

 

Temperatura e umidità

 

La frollatura carne è un processo di trattamento in umidità e temperatura della carne utilizzato in macellerie e ristoranti specializzati.
Lo scopo è di far perdere circa il 9-10% di liquidi alla carne affinché, durante la cottura, non vi sia calo di peso, resti morbida e se ne esalti il sapore.

Cosa fare per raggiungere una perfetta frollatura:

  • mantenere una temperatura di circa 0°C e una umidità di circa il 90% 
  • minimizzare la perdita di peso
  • ottenere un 6-9% di perdita di peso in tre-quattro settimane
  • ottimizzare la circolazione dell’aria
  • ottimizzare l’igienizzazione

Gli impianti di maturazione - frollatura della carne si possono dividere in:

Per piccole quantità   100/200 kg per ciclo 
Con armadi da 700/1400 lt, ad una o due porte, costruiti interamente in acciaio inox interno ed esterno, con gruppo frigo incorporato, personalizzabili con porta in vetro, pronti all’utilizzo.  
Inoltre, grazie al design "VIP" si coniugano esteticità e funzionalità garantendo posizionamenti a vista per l’armadio in ristoranti e macellerie.

Per medie e grandi quantità   500/4000 kg per ciclo 
In celle speciali, progettate appositamente, in base alla quantità che si desidera trattare.
Le celle sono realizzate con vetrate per visionare lo stato della carne, di colore nero, pareti con sportelli e porte di accesso comode per gli operatori che devono caricare e prelevare la carne.

 
Dal 1956 tradizione italiana

Lo strumento per ogni esigenza

Un assaggio dei punti di forza sono la totale sicurezza nella gestione dei differenti processi eseguiti in un ambiente controllato, la totale gestione dei parametri, un design moderno, la memorizzazione dei dati e la lettura stessa, un prodotto interamente prodotto in Italia 

Linea All in One, Stagionatore Meat e Stagionatore Meat Panorama

Poter controllare e gestire in modo attivo i parametri di temperatura, ventilazione e umidità nel processo di frollatura delle carni, preserva dall'imprevedibilità del clima e garantisce condizioni ottimali per i differenti prodotti.

 
Una gamma completa di armadi per la stagionatura
LoStagionatore Meat Panorama

Guarda la frollatura della carne da ogni prospettiva!

Stagionatore Meat Panorama


 

Per offrire ai propri clienti una qualità sempre maggiore, è importante seguire passo passo la frollatura e la maturazione delle carni. Il prodotto con il dorso vetrato della serie LoStagionatore Meat Panorama consente una visibilità bifronte della carne all'interno ed è sviluppato per soddisfare le esigenze di chi si dedica totalmente al processo di frollatura della carne. La presenza della lampada UV germicida, e il costante controllo di ventilazione, umidità e temperatura, uniti ad un ambiente sicuro e controllato, portano ad un risultato perfetto di dry aging.

  • dorso vetrato per maggiore visibilità del prodotto all’interno
  • costruzione interamente in acciaio inox AISI 304
  • temperatura di esercizio da +0° a +30° C
  • regolazione dell’umidità dal 40% al 90% con sonda
  • temperatura ambiente di lavoro max +38°C

La migliore flessibilità in produzione!

Stagionatore All-in-one


 

Ideato per chi necessita della massima flessibilità di utilizzo, LoStagionatore All-In-One garantisce l'ideale ambiente di stagionatura seguendo le caratteristiche di ogni prodotto. Perfetto per maturare e conservare prodotti artigianali quali carni, formaggi e insaccati, permette di gestire cicli fino a 20 fasi distinte per ogni ricetta. Garantisce frollatura e maturazione della carne, affinamento e stagionatura di formaggi, stufatura, asciugatura e stagionatura dei salumi. 

  • modello BLACK interno inox/esterno lamiera preverniciata plastificata
  • stagionatura e conservazione fino a 300 kg di prodotto (mod.1502)
  • chiusura con chiave
  • illuminazione interna a led (versione vetrata)
  • isolamento di 75 mm in poliuretano ecologico
LoStagionatore All In One
Lo Stagionatore Meat di Everlasting

Per i professionisti dedicati alla frollatura!

Stagionatore Meat


 

Uno strumento in grado di offrire il processo naturale della frollatura che inizia subito dopo la macellazione e rende le carni più saporite, tenere e aromatiche oltre che alla tecnica a secco del Dry Aging che, in un tempo lungo oltre i 90 giorni, porta la carne al massimo grado di gusto e intenerimento. La serie LoStagionatore Meat è un componente fondamentale per chi si dedica completamente ai due processi di frollatura e Dry Aging della carne.

  • non necessita di aggancio alla rete idrica
  • evaporazione automatica dell'acqua di condensa
  • gruppo refrigerato ventilato
  • interno con spigoli arrotondati e fondo stampato
  • gancera carne di serie portata max 80 Kg.

Freeon S.r.l.

Via Medoaco 4, 35135 Padova

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